ISO Vietnam-Đào tạo-tư vấn quản lý

Tiêu chuẩn Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) ban hành nhằm xây dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm có phạm vi áp dụng mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu.

Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau:

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng

Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.

Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm

Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.

Sau khi xây dựng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp sản xuất cần phải xin chứng nhận của các cơ quan có thẩm quyền. Cơ quan chứng nhận HACCP là một cơ quan độc lập với cơ quan tư vấn áp dụng HACCP. Ở một số quốc gia, cơ quan chứng nhận là cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm như Hàn Quốc... Tuy nhiên ở một số quốc gia khác, cơ quan chứng nhận HACCP là một tổ chức dịch vụ kỹ thuật. Cơ quan chứng nhận ở các quốc gia có sự khác nhau nhưng các bước tiến hành thủ tục chứng nhận đều phải tuân theo các bước sau:

Bước 1: Tiếp xúc ban đầu, trao đổi thông tin giữa cơ quan chứng nhận và khách hàng (doanh nghiệp)

Cuộc tiếp xúc diễn ra trước khi ký hợp đồng chứng nhận. Các thông tin chính cần thống nhất bao gồm:
- Các yêu cầu cơ bản của việc chứng nhận
- Các bước của thủ tục chứng nhận
- Tiêu chuẩn ứng dụng
- Các chi phí dự tính
- Chương trình kế hoạch làm việc

SQF là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, đưa ra các yêu cầu về hệ thống quản lý chất lượng cần thiết để xác định các rủi ro về chất lượng và an toàn thực phẩm cũng như để đánh giá và theo dõi các biện pháp kiểm soát. Tiêu chuẩn SQF được xây dựng dựa trên các nguyên tắc của HACCP.

SQF bao gồm SQF 1000 và SQF 2000. SQF 1000 được thiết kế cho các nhà sản xuất nguyên liệu (ví dụ nuôi trồng, chế biến thức ăn gia súc...) , trong khi đó SQF 2000 đưa ra các yêu cầu đối với nhà chế biến và phân phối thực phẩm (ví dụ chế biến sữa, thịt...). SQF 2000 được chia làm 3 cấp, mỗi cấp chỉ ra một mức độ yêu cầu khác nhau về hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm của doanh nghiệp.

Cấp 1: An toàn thực phẩm cơ bản - Chương trình tiên quyết và biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm cơ bản phải được thực hiện để tạo nền tảng cho việc nâng cao hiệu lực Hệ thống quản lý của doanh nghiệp.
Cấp 2: Kế hoạch an toàn thực phẩm HACCP được chứng nhận – Là sự kết hợp các yêu cầu của cấp 1 và tiến hành phân tích mối nguy về ATTP của các quá trình để xác định các mối nguy và đưa ra hành động loại bỏ, phòng ngừa hoặc giảm thiểu mối nguy.
Cấp 3: Hệ thống Quản lý Chất lượng và An toàn thực phẩm toàn diện - Kết hợp các yêu cầu của cấp 1, 2 và yêu cầu tiến hành phân tích mối nguy về chất lượng thực phẩm, thực hiện các hành động để phòng ngừa rủi ro do chất lượng kém.

Khi áp dụng HACCP đối với bất cứ phần nào của dây chuyền thực phẩm, phần đó phải hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, các qui phạm thực hành và văn bản riêng về an toàn thực phẩm. Phải áp dụng HACCP cho từng thao tác, hoạt động cụ thể, tập trung kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn CCP. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).